Kuchnia orientalna nie jest mu obca

Kuchnie świata budzą zainteresowanie wielu osób. Nowe smaki zyskują popularność, a żeby je bliżej poznać wyszukiwane są w internecie przepisy. O kuchni azjatyckiej i swojej działalności w internecie rozmawia z redaktorką Joanną Dudą bloger Filip Walczak z Miłosławia, który prowadzi na Instagramie profil o nazwie foodbywalczak.

Joanna Duda: Skąd wziął się pomysł na działalność w sieci?

Filip Walczak: Założenie zarówno Instagrama jak i bloga nie były długo podejmowaną decyzją. Pewnego dnia stwierdziłem, że zacznę dzielić się swoją pasją i pokażę innym kuchnię azjatycką. Pomyślałem, że chciałbym zachęcić do kuchni egzotycznej, jak chińska czy japońska.

Dlaczego właśnie kuchnia azjatycka?

Sądzę, że u nas w Polsce i w całej Europie kuchnia ta nie została do końca odkryta. Mnóstwo smaków z niej nadal pozostaje nieznanych, a poza najpopularniejszymi daniami jest wiele innych wartych uwagi, które mimo zainteresowania kulturą wschodu nadal nie są serwowane w Polsce. Prawdziwa kuchnia, na przykład chińska, to coś więcej niż znamy i kojarzymy, nawet interesując się krajem. W restauracjach nie sposób znaleźć dania, które królują w regionach konkretnego państwa, a raczej spotyka się potrawy charakterystyczne w całym kraju.

Skoro potrawy nie są popularne to skąd przepisy?

Przepisy wyszukuję w internecie. Przeglądam fora i blogi głównie amerykańskie, gdzie jest dużo uchodźców z Chin oraz angielskie. Po znalezieniu potrawy u kogoś szukam innych osób, które także ją przygotowywały i porównuję składniki, aby mój przepis był jak najbardziej zbliżony do oryginału. Oczywiście potrzebne są modyfikacje z powodu dostępności składników, ale staram się by był one niewielkie.

Czy trudność z dostępnością składników mocno ogranicza?

Stanowi to problem w przypadku dań z owocami lub warzywami, które muszą być świeże, ale składniki w większości są dostępne w internecie skąd je zamawiam. Dużym wsparciem są też markety, które wprowadzając sezonowe artykuły z różnych państw dają mi możliwość zakupu wielu potrzebnych produktów. Są oczywiście składniki, które nawet w internecie są ciężko dostępne. Brakuje możliwości dostawy do Polski lub jest wyceniona na kilkukrotną wartość produktu, przez co zakup jest nieopłacalny i zbyt drogi. Zastanawiałem się kiedyś nad rozwiązaniem tego problemu wiedząc, że nie jestem jedyną osobą, która gotuje potrawy azjatyckie w Polsce. Pomysł utworzenia sklepu z towarem potrzebnym do przygotowania dań pojawił się w mojej głowie, aczkolwiek prowadzenie i utrzymanie takiego biznesu wymaga dość sporego nakładu finansowego, więc w tym momencie wszelkie brakujące składniki zastępuję odpowiednikami o podobnym składzie i smaku, które są dostępne. W swoich przepisach zamieszczam zawsze informację czym można zastąpić użyty przeze mnie produkt, który jest trudno dostępny.

Dania azjatyckie słynną z ostrości większej niż w Polsce. Jak zapatrują się na to twoi obserwujący? Narzekają, że coś jest zbyt pikantne dla nich?

Obserwujący raczej nie narzekają, aczkolwiek muszę przyznać, że potrawy z Azji w większości są smakowo ukierunkowane pod ostrość lub kwaśność, a w szczególności w daniach chińskich, gdzie kuchnia jest tradycyjna i jakiekolwiek modernizacje występują o wiele rzadziej niż w na przykład nowocześnie ukierunkowanej Japonii, gdzie przepisy są zmieniane z biegiem lat w znacznym stopniu. Ciekawostką jest to, że ta znana nam ostrość w przypadku dań z Chin wzięła się z potrzeby zatuszowania psucia się mięsa. Biedniejsza część społeczności w ten sposób utrzymuje dłuższy termin przydatności i smak. Wszystko za sprawą specjalnych past robionych poprzez fermentację. To właśnie one stanowią główne przyprawy używane w kuchni. Dodatkowo używa się też glutaminianu sodu w wielu potrawach, co sprawia, że w procesie konserwacji żywności używa się naprawdę śladowe ilości chemii, a w większości jej po prostu nie ma.

Czy poza kuchnią azjatycką gotujesz potrawy z innych stron świata?

Oczywiście. Na moim blogu znajduje się kilka dań z innych zakątków ziemi. Można tam znaleźć między innymi przepisy na potrawy z państw Europy czy też Afryki, choć w kuchni afrykańskiej problem ze składnikami jest o wiele większy.

Są dania, które wymagają wiedzy i ich przygotowanie jest ciężkie, ponieważ jakiś produkt źle przygotowany jest trujący. Podejmujesz się takiego ryzyka?

Gotuję wiele potraw, aczkolwiek nigdy nie podałbym czegoś, jeżeli nie miałbym pewności, że to bezpieczne. Przygotowane przeze mnie dania testuje ze mną moja dziewczyna, więc nie robię potraw mogących nam w jakiś sposób zaszkodzić. W Korei na przykład przygotowuje się ośmiornicę i podaję jeszcze żywą. Sam chętnie bym jej spróbował, ale z pewnością nie podejmę się jej przygotowania, gdyż ośmiornica podczas jedzenia może przyssawkami zablokować przełyk. Podobnie ciężką potrawą do przyrządzenia jest ryba rozdymka zwana Fugu, serwowana w Japonii. Jest jedną z najbardziej trujących ryb, a odpowiednie pozbycie się toksyn paraliżujących człowieka jest zadaniem, którego nawet w tamtym kraju podejmują się nieliczni kucharze posiadający duże doświadczenie.